Той шоколад, який ми знаємо зараз не завжди був солодким і твердим. Більше трьох з половиною тисяч років тому словом «чоколатль» індіанці з Південної Америки називали напій, що складається з порошку насіння какао-бобів, соку агави, меленої кукурудзи, гострого перцю, прянощів і води.

Сучасний шоколад - це суміш порошку і масла какао, цукрової пудри, ароматизаторів, емульгаторів та інших харчових добавок. Як і раніше порошок какао залишається основним інгредієнтом, при цьому чим дрібніше він подрібнений, тим шоколад швидше тане в роті, а значить його якість вища.

Як виготовляють шоколад
У наш час технологічний процес виробництва шоколаду включає кілька послідовних етапів переробки висушених зерен какао.
На першому етапі зерна поміщаються в спеціальні ємності, де приблизно тиждень піддаються процесам ферментації. У підсумку, спочатку червонуваті зерна набувають темно коричневий колір і характерний приємний запах.

Після ферментації зерна обсмажують при температурі 120-140 ° С, потім за допомогою преса з них віджимають олію. Суху частину, позбавлену масла (макуха), перемелюють і отримують знайомий усім какао порошок.

На наступному етапі роблять суміш з порошку какао, масла какао, цукрової пудри і різних харчових добавок для запаху, смаку і консистенції, отримуючи тим самим шоколадне тісто.
Шоколадне тісто коншіруют, тобто нагрівають і перемішують від декількох годин до трьох діб, після чого ЩоТемперують - дають охолонути і надають потрібну форму.
Від процесів конширования і темперування залежить якість шоколаду, оскільки завдяки їм випаровуються надлишки води, видаляються непотрібні летючі і дубильні речовини, а шоколадне масло кристалізується.

Сорти і види шоколаду
Розрізняють два сорти шоколаду, що відрізняються один від одного способами переробки зерен: звичайний шоколад і десертний шоколад.
Для виготовлення звичайного шоколаду використовують плоди какао будь-якої якості, а також під вре6мя техпроцесу не виробляють конширування. У звичайному шоколаді багато цукру (більше 60%), менше порошку какао і масла какао (до 35%), смак у такого шоколади менш вишуканий, ніж у десертних сортів.
Десертний шоколад виготовляють з плодів какао високої якості і з тривалим процесом конширования. В результаті шоколад виходить ніжним, має більш темний колір і приємний гіркуватий смак.

За забарвленням розрізняють шоколад темний і білий.
У білому шоколаді повністю відсутня какао порошок, але є інші інгредієнти, в тому числі масло какао.
У темному шоколаді може бути різна кількість порошку і масла какао, наприклад, в найпопулярнішому гіркому шоколаді какао-маси міститься від 70% до 100%. Чим більше какао порошку і масла, тим шоколад якісніше, корисніше і дорожче.

Якість шоколаду і його зберігання
ГОСТ наказує, щоб у шоколаді містилося не менше 25% какао-маси і були відсутні дешеві замінники масла какао, наприклад, пальмова олія.
Зберігається шоколад найкраще при температурі 18 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. Слід повністю виключити коливання температури повітря і потрапляння на шоколад прямих сонячних променів.

При неправильному зберіганні на поверхні шоколаду з'являється білий наліт, який буває двох видів:
• Цукровий наліт - з'являється в результаті різких перепадів температури, які сприяють конденсації на поверхні шоколаду води і появі кристалів цукру.
• Жировий наліт - його причиною є прямі сонячні промені і відносно висока температура зберігання. У підсумку на поверхні плитки з'являються кристали масла какао.

Склад і користь шоколаду
Какао по праву вважається одним з найбільш збалансованих продуктів. Після ферментації в зернах какао міститься 50% жирів, 15% білків і 10% вуглеводів. У них багато вітамінів групи В, вітаміну Е, вітаміну С, вітаміну Р і каротину.
Насіння какао багаті важливими мінеральними речовинами: магнієм, кальцієм, калієм, залізом, міддю, цинком, фтором і молібденом.

Смак і корисні властивості шоколаду визначаються набором містяться в ньому цукрів, клітковини, танінів, кофеїну, флавонів, флавоноїдів, горечей, антоціанів.
Масло какао складається з різних тригліцеридів і жирних кислот: пальмітинової, стеаринової, лауринової, арахіновой і олеїнової.
Завдяки високій калорійності і практично стовідсотковою засвоюваності шоколад корисний для людей, ослаблених важкими хворобами, людям які займаються спортом, важкою фізичною або розумовою працею, а також дітям і людям похилого віку.
Недавні клінічні дослідження виявили користь шоколаду при лікуванні і профілактиці атеросклерозу, тромбофлебіту, артеріальної гіпертензії, остеопорозу, діабету, синдрому хронічної втоми, а також підвищеної чутливості шкіри до впливу ультрафіолетового та інфрачервоного випромінювання.

Підтверджено здатність какао і шоколаду протистояти онкологічних захворювань.
Користь шоколаду і какао у багато пояснюється їх антиоксидантними властивостями. Натуральні антиоксиданти біофлавоноїди здатні ефективно нейтралізувати вільні радикали, які руйнують клітинні мембрани, ушкоджують структуру ДНК, приводять до передчасного старіння і раку. Сучасна медицина пов'язує з дією вільних радикалів більше ста різних хвороб.
Какао і шоколад є лідерами за змістом біофлавоноїдів, їх здатності засвоюватися, а також їх корисним властивостям. Для порівняння: у 7 г какао-маси міститься в півтора рази більше біофлавоноїдів, ніж в 150 мл червоного вина і 2 г зеленого чаю.