Щорічно народжується і благополучно помирає кілька кампаній проти тих чи інших продуктів харчування. За останнє десятиліття їх було особливо багато: це оголошення цукру білою смертю і боротьба проти овочів з нітратами, це безневинний глутамат натрію (якщо його не їсти ложками) і нешкідливе (а в чомусь перевершує за якостями) пальмова олія, це червоне м'ясо і ось тепер транс-жири. Звідки народжуються ці кампанії? Іноді це боротьба харчових магнатів, а іноді - новини хімії. Завдяки сучасним досягненням науки з'явилася можливість вивчати продукти та процеси, що відбуваються в організмі при взаємодії з цими продуктами, на молекулярному рівні. Якщо раніше корисність продуктів визначалася шляхом проб і помилок, то тепер ми знаємо, що фрукти корисні тому, що в них багато вітамінів, клітковини і антиоксидантів (які ті ж вітаміни, але як звучить!) Наукові дослідження дозволяють нам визначити, чи так нешкідливі нові синтезовані і модифіковані речовини, які використовуються в харчовій промисловості.

Саме так і з'явилися знання про транс-жирах.

Спочатку просто про жирах. Жири необхідні організму хоча б для того, що це наша енергетична комора. Людський організм для виробництва енергії може використовувати вуглеводи і жири. Вуглеводи можуть скласти лише невеликі запаси енергії, яка швидко витрачається. Жири - це матеріал, що входить до складу клітинних мембран, необхідний для вироблення гормонів, приймає роль у виробленні імунітету, бере участь у транспортуванні жиророзчинних вітамінів. Організму не може бути байдуже, які жири використовувати.
Всі молекули жирів можна представити як медузу або восьминога, тільки «голови» виконують різні функції, а «ніжок» може бути одна - три. «Голова» визначає те, що робитиме жир в організмі (наприклад, брати участь у будівництві клітини або передавати імпульси). А «ніжки» - це безпосередньо ланцюжка жирних кислот.

Типи жирів:
• Тригліцериди - органічні сполуки з ефіром гліцерину і трьома жирними кислотами;
• Фосфоліпіди - складний ефір із залишком фосфорної кислоти і двома ланцюжками різної хімічної природи (в тому числі і жирної кислоти);
• Цераміди - ліпідні молекули, що містять сфингозин (спирт) і жирну кислоту.
Аліфатичні карбонові кислоти з більш ніж шістьма атомами вуглецю називають жирними кислотами. Жирні кислоти присутні у всіх складних органічних сполуках і є універсальними. Наш організм може використовувати їх, не синтезуючи, а взявши готові з продуктів харчування. Деякі він вже і не здатний синтезувати, тому що звик отримувати з їжею. Таких кислот вісім, називаються вони незамінними.

Останнім часом на упаковці харчових продуктів вказують склад, в тому числі і наявність жирів. На етикетках можна прочитати: насичені, моно-і поліненасичені, гідрогенізовані жири. У деяких країнах пишуть: транс-жири.
Жири можуть бути
• Насичені - вони володіють стійкою вуглеводневої зв'язком, яку важко розірвати;
• Ненасичені - між молекулами вуглецю існує подвійний зв'язок, яка здатна розірватися і приєднати водень;
- Мононенасичені - один подвійний зв'язок, яка може приєднати водень;
- Поліненасичені - між молекулами вуглецю кілька подвійних зв'язків

Ненасичені жири можуть перебувати в
- Цис-формі ненасичених жирних кислот - молекула має вигнуту конфігурацію;
- Транс-формі ненасичених жирних кислот - водень приєднується не з однією сторони, а з різних сторін молекули, вона виходить прямій. Транс-жири не можуть виконувати свої функції належним чином.

Ненасичені кислоти необхідні людині, багато з них організм може отримати тільки з їжі, зокрема, з рослинних олій. Але термін зберігання масел малий, на повітрі вони окислюються. Відмінним способом продовжити термін придатності виявилася гідрогенізація. Гідрогенізація - приєднання водню до органічного речовині. При гідрогенізації всі зв'язки зайняті, речовина майже не схильне окислення, значить, продукт псується значно повільніше.

З такого гідрогенізованого рослинного масла проводять всілякі жири, які згодом використовуються для виготовлення готових продуктів.
Процес здавався настільки перспективним, що винахідник Поль Сабатьє за технологію гідрогенізації удостоївся Нобелівської премії. Так що гідрогенізовані жири - це зовсім не новий винахід, йому вже більше сотні років. Використання гідрогенізації в харчовій промисловості запропонував Вільгельм Норман. Патент викупила відома компанія. Вона і почала випускати перший рослинний жир для кулінарії. Вона ж видала збірки рецептів з подібними жирами, що значно збільшило попит.

У Україні ж за допомогою гідрогенізації довгий час отримували тільки основу для мила.
Медицина визнала продукти з гідрогенізовані олії безпечними. Лікарі стали рекомендувати такі продукти як замінники вершкового масла, адже рослинні жири більш корисні. Гідрогенізовані жири (вони ж транс-жири) стали з успіхом завойовувати світ. Подібне «масло» дешево, тому доступно всім верствам населення, за смаком наближається до натурального вершкового масла, може довго зберігатися і допускає багаторазове використання. Особливо широко гідрогенізований жир став використовуватися для виготовлення маргаринів і в

Мережах швидкого харчування для смаження.
Наприкінці ХХ століття з'явилися дослідження, що доводять безсумнівну шкоду транс-жирів, лікар Уолтер Віллет опублікував матеріали досліджень, що доводять, що трансізомери призводять до атеросклерозу і серцево-судинних захворювань. Дослідження мали величезну доказову базу (спостереження велися над 85000 жінок), і ігнорувати їх не можна було.

Транс-жири ведуть себе в організмі зовсім не так, як цис-жири: порушуються обмінні процеси, розладжується робота імунної системи, утруднюється передача нейросигналів. Чому? Тому що у всіх цих процесах беруть участь цис-жири, замість яких ми організму поставляємо «браковані» транс-жири. Наслідки шкідливої дії транс-жирів вивчаються і з кожним дослідженням поповнюються.

Якщо ви думаєте, як бути здоровим, краще транс-жири не вживати. У багатьох країнах вміст транс-жирів у продуктах харчування обмежується 2%.
Щоб обмежити надходження в організм транс-жирів, дієтологи радять
• Дивитися складу таких продуктів, як печиво, торти, чіпси, якщо в складі вказані гідрогенізовані або частково гідрогенізовані жири, то такі продукти не купувати;
• Не купувати готові обсмажені продукти в дрібних мережах швидкого харчування, вони смажаться або на фритюрних жирах, містять гідрогенізовані олії, або на рослинному маслі, яке використовується не один раз, а тому теж містить транс-жири.

Раніше серед продуктів, що містять гідрогенізовані жири, називали марганіни. Будемо справедливі і відзначимо, великі компанії в даний час для виробництва маргаринів не використовують технологію гідрогенізації, тому в складі нових маргаринів кількість транс-жирів мінімально. Перестали використовувати гідрогенізовані олії і великі Мережі харчування, при обсмажуванні вони використовують фритюрні жири з олією пальми. При обсмажуванні на пальмовому маслі транс-жири не утворюються!
У природі транс-жири зустрічаються вкрай рідко. Їх синтезують мікроорганізми, що мешкають в шлунково-кишковому тракті корів, кіз. Саме тому трансізомери, і не в малій кількості, виявляються в натуральному молоці.

Довідка: Якщо виробники підуть на хитрість, і на упаковці будуть вказувати не назви, а формулу, то розібратися, чи є транс-жири в продукті, буде значно складніше. Наприклад, олеїнова і елаідіновая жирні кислоти мають однакову формулу З 17 Н 33 О 2. Але перша - цис-ізомер (цис - з одного боку), друга - трансізомери (транс - навпроти). Вони мають зовсім різні хімічні властивості. Олеїнова кислота міститься в більшості рослинних олій і корисна для організму. Елаідіновая кислота утворюється при гідрогенізації, є трансізомерів.